Mikrobiyomu Kaybolan Türlerle Yeniden İnşa Etmek – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii İçeren Yoğurt ile

Güncelleme tarihi: 31 Ağustos 2025

Tarif: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis ve B. clausii yoğurdu kendiniz yapın

Laktoz intoleransı olanlar için de uygundur (aşağıdaki notlara bakınız).

Malzemeler (yaklaşık 1 litre yoğurt için)

2 kapsül L. brevis (her biri 2 milyar KBE)
2 kapsül L. rhamnosus (her biri 10 milyar KBE)
2 kapsül B. subtilis (her biri 3 milyar KBE)
2 kapsül B. clausii (her biri 4 milyar KBE)
1 yemek kaşığı inülin (alternatif: fruktoz intoleransı için GOS veya XOS)
1 litre (organik) tam yağlı süt, %3,8 yağ, ultra yüksek ısıda pastörize edilmiş ve homojenize edilmiş veya UHT süt
(Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar koyu olur)

Not:

1 kapsül L. reuteri, en az 5 × 10⁹ (5 milyar) CFU (KBE)

CFU, koloni oluşturan birimler anlamına gelir. Bu ölçü birimi, bir preparatta kaç canlı mikroorganizma olduğunu gösterir.

Süt seçimi ve sıcaklık hakkında notlar

Taze süt kullanmayın. Uzun fermantasyon süreleri için yeterince stabil değildir ve steril değildir.
İdeal olan UHT süt (uzun ömürlü, ultra yüksek ısıda pastörize süt): Sterildir ve doğrudan kullanılabilir.
Süt oda sıcaklığında olmalıdır. Alternatif olarak, benmari usulü 38 °C (100 °F) kadar nazikçe ısıtılabilir. Daha yüksek sıcaklıklardan kaçının: Yaklaşık 44 °C'den itibaren probiyotik kültürler zarar görebilir veya yok olabilir.

Hazırlanışı

Toplam 8 kapsülü açın ve tozu küçük bir kaseye koyun.
Süt başına 1 yemek kaşığı inülin ekleyin, bu prebiyotik görevi görür ve bakteri büyümesini destekler. Fruktoz intoleransı olanlar için GOS veya XOS uygun alternatiflerdir.
Kaseye 2 yemek kaşığı süt koyun ve topak kalmayana kadar iyice karıştırın.
Kalan sütü ekleyin ve iyice karıştırın.
Karışımı fermantasyon için uygun bir kaba dökün (örneğin cam).
Yoğurt makinesine koyun ve 38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat fermantasyona bırakın.

Takip partileri

İkinci partiden itibaren başlangıç olarak önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt kullanılır. İlk yoğurt ince veya tam kıvamda olmasa bile geçerlidir. Önemli: sadece taze kokuyorsa, hafif ekşi tadı varsa ve bozulma belirtisi göstermiyorsa kullanın (küf yok, belirgin renk değişikliği yok, keskin koku yok).

1 litre süt için malzemeler (takip partisi):

Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı inülin
1 litre UHT süt veya ultra yüksek ısıda pastörize edilmiş, homojenize tam yağlı süt

Yapılışı:

Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kaseye koyun.
1 yemek kaşığı inülin ve 2 yemek kaşığı süt ekleyin, topak kalmayana kadar iyice karıştırın.
Kalan sütü ekleyin ve iyice karıştırın.
Karışımı bir kaba dökün ve yoğurt makinesine yerleştirin.
38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat fermante edin.

Önemli uyarı

İnülin kültürlerin besinidir – her maya için litre başına 1 yemek kaşığı ekleyin.

Sorularınız için bize e-posta yoluyla ulaşabilirsiniz team@tramunquiero.com

veya iletişim formumuz üzerinden bize ulaşabilirsiniz.

Neden 36 saat?

Bu fermantasyon süresinin seçimi bilimsel olarak gerekçelidir: L. brevis ve L. rhamnosus yaklaşık 2–3 saatlik çoğalma süresine sahiptir, B. subtilis ve B. clausii ise spor oluşturan bakteriler olarak özellikle dayanıklıdır ve birkaç saat içinde çoğalabilirler. 36 saat içinde çok sayıda çoğalma döngüsü gerçekleşir, bu da son üründe yüksek konsantrasyonda probiyotik aktif mikroorganizma sağlar. Daha uzun olgunlaşma süresi ayrıca laktik asitlerin stabilizasyonunu sağlar ve kültürlerin dayanıklılığını artırır.

!Dikkat edilmesi gereken önemli nokta!

Birçok kullanıcıda ilk parti genellikle tutmaz. Ancak bu atılmamalıdır. Bunun yerine, ilk partiden iki yemek kaşığı alarak yeni bir parti başlatmak önerilir. Eğer bu da tutmazsa, yoğurt makinenizin sıcaklığını kontrol edin. Derece ayarı yapılabilen cihazlarda ilk maya genellikle iyi sonuç verir.

Mükemmel sonuçlar için ipuçları

İlk parti genellikle biraz daha sıvı veya taneli olur. Bir sonraki tur için önceki partiden 2 yemek kaşığı kullanın – her yeni partide kıvam iyileşir.
Daha fazla yağ = daha yoğun kıvam: Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar kremamsı olur.
Hazır yoğurt buzdolabında 9 güne kadar dayanır.

Tüketim önerisi:

Her gün yaklaşık yarım fincan (yaklaşık 125 ml) yoğurt tüketin – en iyisi düzenli olarak, tercihen kahvaltıda veya ara öğün olarak. Böylece içindeki mikroplar en iyi şekilde gelişir ve mikrobiyomunuzu sürdürülebilir şekilde destekler.

20 fermentasyondan sonra yeniden başlatın

Bir yoğurt mayasını taze bir başlangıç kültürü kullanmadan önce kaç kez yeniden kullanabilirsiniz? Dr. William Davis, Super Gut (2022) adlı kitabında, fermente edilmiş Reuteri yoğurdunun 20 nesle (veya partiye) kadar sürekli olarak çoğaltılmaması gerektiğini öneriyor. Peki bu sayı bilimsel olarak mı belirlenmiş? Ve neden tam olarak 20, neden 10 ya da 50 değil?

Yeniden başlatmada ne olur?

Bir kez yoğurt yaptıktan sonra, bunu bir sonraki parti için başlangıç kültürü olarak kullanabilirsin. Böylece, bitmiş üründen canlı bakterileri yeni bir besi ortamına (örneğin süt veya bitkisel alternatifler) aktarırsın. Bu ekolojik, kapsül tasarruflu ve pratikte sıkça yapılan bir yöntemdir.

Ancak, tekrar tekrar yeniden başlatıldığında biyolojik bir sorun ortaya çıkar:
Mikrobiyal sürüklenme.

Mikrobiyal sürüklenme – kültürlerin nasıl değiştiği

Her aktarımda, bir bakteri kültürünün bileşimi ve özellikleri yavaş yavaş değişebilir. Bunun nedenleri şunlardır:

Hücre bölünmesi sırasında spontan mutasyonlar (özellikle sıcak ortamda yüksek çoğalma hızında)
Belirli alt popülasyonların seçilimi (örneğin daha hızlı büyüyenler yavaş olanları baskılar)
Çevreden istenmeyen mikropların bulaşması (örneğin hava mikropları, mutfak mikroflorası)
Besin kaynaklı adaptasyonlar (bakteriler belirli süt türlerine “alışır” ve metabolizmalarını değiştirir)

Sonuç: Birkaç nesil sonra, başlangıçta bulunan aynı bakteri türünün veya en azından aynı fizyolojik olarak aktif varyantın yoğurtta bulunması garanti edilmez.

Dr. Davis neden 20 nesil öneriyor?

Dr. William Davis, yoğurt yöntemini okuyucuları için belirli sağlık faydalarını (örneğin oksitosin salınımı, daha iyi uyku, cilt iyileşmesi) hedeflemek amacıyla geliştirmiştir. Bu bağlamda, bir başlangıç kültürünün “yaklaşık 20 nesil” boyunca güvenilir şekilde çalıştığını ve ardından yeni bir kapsülden starter kültür kullanılması gerektiğini belirtir (Davis, 2022).

Bu, sistematik laboratuvar testlerine değil, fermantasyonla ilgili pratik deneyimlere ve topluluğunun raporlarına dayanmaktadır.

“Yaklaşık 20 nesil yeniden kullanım sonrası, yoğurdunuz etkinliğini kaybedebilir veya güvenilir şekilde fermente olmayabilir. Bu noktada, başlangıç kültürü olarak taze bir kapsül kullanın.”
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Sayının pragmatik bir şekilde gerekçelendirildiği belirtiliyor: Yaklaşık 20 kez yeniden başlatmadan sonra, istenmeyen değişikliklerin ortaya çıkma riski artar; örneğin daha ince kıvam, değişen aroma veya azalmış sağlık etkisi.

Bununla ilgili bilimsel çalışmalar var mı?

Şimdiye kadar 20 fermantasyon döngüsü boyunca yoğurtla ilgili özel bilimsel çalışmalar mevcut değildir. Ancak, laktik asit bakterilerinin birkaç pasaj boyunca stabilitesi üzerine araştırmalar vardır:

Gıda mikrobiyolojisinde genel olarak, tür, sıcaklık, ortam ve hijyene bağlı olarak 5–30 nesil sonra genetik değişikliklerin meydana gelebileceği kabul edilir (Giraffa ve ark., 2008).
Lactobacillus delbrueckii ve Streptococcus thermophilus ile yapılan fermentasyon çalışmaları, yaklaşık 10–25 nesil sonra fermentasyon performansında (örneğin daha düşük asitlik, farklı aroma) değişiklikler olabileceğini göstermektedir (O’Sullivan ve ark., 2002).
Lactobacillus reuteri özelinde, probiyotik özelliklerinin alt tip, izolat ve çevresel koşullara bağlı olarak büyük farklılıklar gösterebildiği bilinmektedir (Walter ve ark., 2011).

Bu veriler şunu gösteriyor: 20 nesil, kültürün bütünlüğünü korumak için muhafazakar ve mantıklı bir referans noktasıdır – özellikle sağlık etkisini (örneğin oksitosin üretimi) sürdürmek istiyorsanız.

Sonuç: 20 nesil pratik bir uzlaşma olarak

20'nin “sihirli sayı” olup olmadığı bilimsel olarak kesin değildir. Ancak:

10 partiden azını atmak genellikle gereksizdir.
30 partiden fazla üretmek mutasyon veya kontaminasyon riskini artırır.
20 parti yaklaşık 5–10 aylık kullanım süresine karşılık gelir (tüketime bağlı olarak), taze bir başlangıç için iyi bir süredir.

Uygulama önerisi

En geç 20 yoğurt partisi sonra, özellikle yoğurdu mikrobiyomunuz için kullanmak istiyorsanız, kapsüllerden taze başlangıç kültürü ile yeni bir yaklaşım yapılmalıdır.

Günlük fayda

Lactobacillus brevis

Nörotransmitter üretimi: Stres azaltımı ve daha iyi uyku ile ilişkilendirilen önemli bir yatıştırıcı nörotransmitter olan γ-Aminobutirik asit (GABA) üretir (Barrett ve ark. 2012).
Bağırsak sağlığı: Patojen mikroorganizmaların büyümesini engeller ve dengeli bir mikrobiyomu teşvik eder (Urbanska ve ark. 2009).
Bağışıklık modülasyonu: Bağırsaktaki inflamatuar tepkilerin düzenlenmesini destekler (Kim ve ark. 2019).
Fermentasyon: Geleneksel olarak lahana turşusu veya kimchi gibi fermente gıdalarda bulunur ve aroma oluşumunda önemli rol oynar.

Lactobacillus rhamnosus

Mikrobiyomda çok yönlü: Çok çeşitli olumlu etkileri olan en iyi incelenmiş probiyotik suşlardan biridir (Segers & Lebeer 2014).
Bağırsak sağlığı: İshal, irritabl bağırsak sendromu semptomları ve antibiyotikle ilişkili rahatsızlıklara karşı etkilidir (Guandalini 2011).
Bağışıklık güçlendirme: Solunum yolu enfeksiyonu riskini azaltır ve mukozal savunmayı güçlendirir (Hatakka ve ark. 2001).
Psikobiyotik: Hayvan ve insan çalışmalarında, beyindeki GABA metabolizmasını etkileyerek anksiyete giderici ve ruh halini iyileştirici etkiler gösterir (Bravo ve ark. 2011).

Bacillus subtilis

Spor Oluşturan: Mide asidine ve safraya dayanır, bağırsaklara güvenilir şekilde ulaşır (Hong ve ark. 2005).
Bağışıklık Sistemi: Antimikrobiyal maddelerin üretimini uyarır ve hastalık etkenlerine karşı savunmayı destekler.
Bağırsak Bariyeri: Mukoza bütünlüğünü destekler ve "Sızıntılı Bağırsak" riskini azaltır (Elshaghabee ve ark. 2017).
Sindirim: Karbonhidrat ve proteinlerin parçalanmasını kolaylaştıran amilaz ve proteaz gibi enzimler üretir.
Geleneksel Kullanım: Yüzyıllardır Japonya'da fermente soya ürünleri ("Natto") içinde yer alır ve güvenli bir probiyotik türü olarak kabul edilir.

Bacillus clausii

Spor Oluşturan: Isıya, mide asidine ve antibiyotiklere karşı son derece dirençlidir, bu nedenle kolonizasyonunda çok güvenilirdir (Hoa ve ark. 2000).
Antibiyotik Eşlik Tedavisi: Antibiyotik kaynaklı ishalin önlenmesi ve tedavisinde klinik olarak test edilmiştir (Mete ve ark. 2019).
İmmünmodülasyon: Bağışıklık sisteminin dengesini destekler, alerjik reaksiyonları ve kronik iltihapları azaltır (Negroni ve ark. 2014).
Güvenlik: On yıllardır tıpta kullanılmakta olup, çocuklar için de güvenli kabul edilir.